¿El chocolate real tiene grasa vegetal?
¡Claro! El chocolate real tiene grasa vegetal y se deriva del cacao
La manteca de cacao se utiliza principalmente en la elaboración del chocolate para conferirle los caracteres sensoriales y físicos, propios de este producto. Esto es posible gracias a la composición
exclusiva de esta grasa vegetal. La correcta utilización de sus propiedades (punto de fusión,
cristalización, solidificación) permite lograr un producto final acorde a las exigencias de la demanda.
Composición
Su composición es 98 % de triglicéridos, 1 % de ácidos grasos libres, 0,3-0,5 % de diglicéridos y 0,1 % de monoglicéridos. También contiene alrededor de 0,2 % de esteroles y 150 a 350 ppm de tocoferoles (principalmente c-tocoferol). El contenido de fosfolípidos varía de 0,05 a 0,13 %. Una amplia gama de compuestos volátiles tales como piracinas, tiazoles, piridinas y ácidos grasos de cadena corta, son los responsables de su aroma.Los ácidos grasos dominantes en la composición de la manteca de cacao son el palmítico
(C16, P) 24,4 – 26,7%; el esteárico (C18; St) 34,4 – 35,4%, el oleico (18:1; O) 37,7 – 38,1% y el linoleico (C18:2, L) en baja proporción 2,1%. La mayor parte de los triglicéridos (77%) están compuestos por ácido oleico (cis) en la posición media del glicerol, con los dos ácidos saturados en las dos posiciones restantes formando alternativamente tres triglicéridos simétricos POP, POSt, StOSt. Sólo el 2% de los triglicéridos están completamente saturados. No hay triglicéridos completamente insaturados.
El ácido oleico forma un ángulo en el doble enlace, mientras que el palmítico y el esteárico se mantienen rectos, difiriendo en la longitud de la cadena de átomos de carbono. Estos factores geométricos hacen que los triglicéridos cristalicen en una cadena de cadena triple.
Propiedades físico-químicas que influyen en la elaboración del chocolate
Cristalización
Dada la composición relativamente homogénea de los triglicéridos, la manteca cristaliza
en una estructura altamente ordenada. Esta característica es la responsable de su dureza y
comportamiento durante la fusión. Sin embargo, las diferencias menores en la simetría de las cadenas generan un polimorfismo complejo que va desde las formas más inestables hasta las
que pueden mantenerse inalteradas durante largos períodos de tiempo. Cada una de las diferentes formas de cristalización presenta puntos de fusión y calores latentes significativamente diferentes entre sí, siendo las formas γ, α y β’ termodinámicamente inestables, frente a la forma estable β.
El objetivo del atemperado es producir el mayor número posible de núcleos de cristalización β, ya que garantizará así una rápida y adecuada cristalización en la forma estable β. Aunque tarde o temprano
todas los formas inestables inevitablemente recristalizan en la forma estable β, la capacidad de
recristalización está muy condicionada por la calidad de la manteca de cacao y por la temperatura
del proceso de atemperado. En la Tabla N°1 se mencionan las características de las formas
cristalinas, según varios autores.
El procesamiento del chocolate debe entonces adaptarse a este polimorfismo de la manteca, y obtener un tipo de cristal estable denominado β (V). Esto se logra mediante un tratamiento térmico específico llamado templado o atemperado, en el que se alcanza una distribución óptima de los cristales que produce un chocolate con brillo, estabilidad y dureza adecuada.
Si esta operación se omite o se realiza incorrectamente, la vida útil del chocolate es de algunos meses, luego de los cuales se puede apreciar la aparición de manchas sobre la superficie del mismo, fenómeno conocido como 'fat bloom', originado en la migración de la grasa desde el interior del producto a la superficie. En términos de la estructura cristalina de la manteca, significa la transformación de la forma β (V) a la forma β (VI). La fluctuación permanente de la temperatura ambiente entre los 20 y los 30° C, durante el almacenamiento del chocolate, facilita los procesos de migración y acelera esta transformación, reduciendo por consiguiente la vida útil del producto terminado.
Dureza y resistencia térmica
Las cualidades de la manteca pueden ser descritas de acuerdo al contenido de grasa sólida (SFC) a distintas temperaturas. El contenido de sólidos (medido en %) por debajo de los 25° C da una indicación de la dureza del chocolate, mientras que los valores entre 25 y 30° C muestran su resistencia térmica. La fusión ocurre entre los 27° C y los 33° C, juntamente con la liberación del sabor, dando la sensación característica; mientras que la existencia de sólidos a temperaturas mayores de 36° C es percibida como gusto ceroso en la boca.
La dureza depende del contenido de StOSt y la disposición de las cadenas de triglicéridos simétricos. Siendo la manteca de cacao un ingrediente natural, existen variaciones cualitativas muy marcadas que dependen de su origen: desde la dura y termoresistente de Malasia, pasando por una dureza media de África, hasta la blanda de Sudamérica, obtenida principalmente en Brasil.
La manteca de cacao es el componente crítico de la elaboración del chocolate.
Su origen y posterior procesado determinan las características físicas y de comportamiento del chocolate.
Su dureza, gusto, sensación en la boca, color e incluso olor dependen de la calidad y tipo de manteca.
Es esencial una cuidadosa selección de la manteca apropiada para cada producto determinado, pero hay además otros factores a tener en cuenta. Los procesos de refinado y atemperado a los que se somete afectarán de manera inevitable su calidad.
Referencia: Codini M., Vélez F., Ghirardi M., Villavicencio I. OBTENCIÓN Y UTILIZACIÓN DE LA MANTECA DE CACAO. INVENIO. 2004.
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