Temperado de chocolate
Temperado de chocolate
El atemperado del chocolate es la técnica que permite a la manteca de cacao natural pasar del estado líquido al estado sólido, proceso por el cual se logra una correcta cristalización de las moléculas de la manteca de cacao.
Si el chocolate derretido se enfría hasta 34 ºC y posteriormente se agita lentamente, con el tiempo aparecerán cristales en forma V y tras un periodo largo de tiempo, probablemente de días, habrá la cantidad de cristales suficientes para sembrar el resto del chocolate.
Para pequeños lotes es posible añadir pequeñas cantidades de un chocolate previamente solidificado lo que agiliza la formación de cristales, haciéndolo un método practico para procesos industriales. Este método consiste en añadir un pequeño porcentaje de chocolate sólido rallado a un chocolate liquido que se ha enfriado hasta aproximadamente 30 ºC.
La primera etapa del atemperado controlado, siempre da por sentado que se utiliza chocolate completamente libre de cristales, es decir, a 45 ºC. La segunda etapa consiste en enfriar suavemente el chocolate, reduciendo gradualmente la temperatura para inducir la siembra e iniciar las primeras fases del crecimiento de cristales. A medida que la viscosidad aumenta, surge la necesidad de elevar la temperatura del chocolate para evitar la solidificación descontrolada. La etapa de retención se promueve la maduración cristalina y se aplica un control continuo de la temperatura del modo que se consiga la curva de enfriamiento deseada.
Temperaturas de trabajo
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| Curva de temperado por tipo de chocolate |
Siempre será importante manejar una temperatura de trabajo que se ajuste a las propiedades del chocolate in situ, tomar en consideración las condiciones del lugar (temperatura ambiente y humedad relativa) seguro será necesario ajustar esos parámetros o buscar otras temperaturas para el templado del chocolate.
Manteca de cacao
La manteca de cacao presenta una característica especial que es el polimorfismo, significa que cristaliza en varios modos diferentes. Cuando la estructura es más densa y con menor energía, presenta mayor estabilidad y mayor dificultad para fundir.
Las primeras 3 formas (I, II y III) de cristalizar de la manteca de cacao son muy inestables.
La forma I funde alrededor de los 17 ºC, solo es utilizada industrialmente en coberturas para helado. Cambia rápidamente hacia la forma II y a velocidades mas lentas se transforma en III y IV.
Podemos obtener la forma IV cuando a un chocolate liquido que se encuentra a 30 ºC lo enfriamos con una corriente de aire a unos 13 ºC por un cuarto de hora, el resultado es un producto con una textura blanda que no produce chasquido. En almacenamiento por varios días se transformaría en la forma V según las condiciones de humedad y temperatura. A temperaturas más altas se dan transformaciones rápidas. Las formas V y VI son las más estables.
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| Proceso de cristalización |
La velocidad con la que la grasa de chocolate comienza a cristalizar no solo depende de la temperatura sino también de la velocidad a la que se mezcla y se cizalla. Los cristales deben ser los adecuados y estar bien distribuidos por toda la masa del chocolate.
Industrialmente es necesario que los fabricantes de chocolate se aseguren que la manteca de cacao se encuentre en forma V cuando se utiliza para la elaboración de productos de confitería. Esta forma es dura y produce un buen chasquido y da un aspecto brillante con una resistencia relativamente buena al fatbloom. La habilidad del fabricante de chocolate es la de conseguir que el chocolate alcance lo mas rápidamente posible la forma V, tomando precauciones para prevenir la transformación. La forma VI es la mas estable, solo se forma mediante una transformación de estado sólido a estado sólido y no directamente a partir de manteca de cacao en estado liquido, esto significa que la forma V tras un periodo de meses, o a veces años, empezara a dar un fenómeno de Fatbloom por la transformación que se lleva a cabo.
Escucha un poco más acerca de este tema en el Episodio 2 del Podcast #entreversados y déjanos tus comentarios.
Referencias:
La Ciencia del Chocolate. Stephen Beckett
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