Evaluación sensorial en cacao
Laboratorio de Evaluación Sensorial (2014). Universidad Simón Bolívar. |
De hecho, existen técnicas que se puede aplicar para la preferencia de consumidores, niveles de aceptación y para los más críticos, hay perfiles rápidos (flash profile) de aroma y sabor o análisis descriptivos sensoriales, entre otros.
Lo cierto, es que algunos especialistas en evaluación sensorial como la profe Elba Sangronis, sugiere en reiteradas charlas de emprendedores del chocolate, usar alguna técnica de evaluación sensorial para estudiar los niveles de aceptación del producto o hasta un perfil rápido de aroma y sabor, esto último si se quiere obtener los descriptores con mayor precisión. Esto para disminuir la subjetividad tras la percepción individual y que además ella indica, existe mayor sesgo y menos confiabilidad en cada resultado.
Hace unos años, realizamos una investigación de pre-grado aplicando el Perfil Rápido de olor y sabor en el licor de cacao a partir de granos procedentes de dos localidades del Estado Aragua. Para analizar los descriptores de olor y sabor, se aglomeraron en cinco grupos diferentes: Entorno, fermentación y secado, procesamiento de cacao, variedad de cacao y otros. La primera parte de la investigación, consistió en evaluar la calidad de los granos según las normativas de calidad (COVENIN 50, 1995) tales como la prueba de corte, contenido de humedad, porcentaje de grasa cruda y aflatoxinas. La siguiente etapa fue procesar esos granos hasta obtener licor de cacao de cada procedencia y aplicar la técnica de evaluación sensorial.
Cabinas del laboratorio de evaluación sensorial con sus panelistas. Diplomantes de Gerencia de la Industrial del Cacao (2014). Universidad Simón Bolívar. |
Los gráficos de araña o radiales elaborados con datos que se recolecten de técnicas de evaluación sensorial son una forma de hallar la huella sensorial de cacao según su procedencia, es una idea que han manifestado nuestros investigadores venezolanos tales como Ignacio Buscema, Elba Sangronis, Álvaro Gómez y Clímaco Alvarez. Ellos continúan realizando investigaciones que demuestran la calidad de nuestros cacaos y sus huellas sensoriales por cada localidad con técnicas científicas y análisis estadísticos.
Si usted es un hacedor de chocolate ¿le interesaría tener una huella sensorial de los granos o licor de cacao según su procedencia en su empaque?
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