La molturación de un buen chocolate

La finura es un parámetro físico que cambia durante la molturación o refinación de una masa de chocolate alcanzando menos de 30 micras (0,030 mm). Existen máquinas para el proceso de refinación, unas más efectivas que otras, en cuanto al tiempo y rendimiento. La mayoría de las máquinas refina por la fricción que se genera entre el producto y las caras internas del equipo, es por eso que aumenta la temperatura durante el proceso, alcanzando hasta 70 ºC. De ahí que la temperatura del producto y máquina sea un parámetro a medir durante la refinación. Estudios han demostrado que no debe sobrepasar los 60 ºC para chocolates oscuros o chocolates con leche y 55ºC para chocolates blancos, ya que son principalmente susceptibles a cambios sensoriales o reacciones físico-químicas como maillard o caramelización, así como también es un determinante de la viscosidad de la grasa presente en la mezcla.

El chocolate básicamente se fabrica a partir de azúcar, granos de cacao y manteca de cacao, con la adición o no de polvo de cacao, licor de cacao, lácteos en polvo y los chocolates sin azúcar, que contienen edulcorantes en polvo. 

Estos ingredientes son de partículas relativamente grandes los azúcares, edulcorantes y polvo de cacao suelen tener el mayor tamaño de las partículas desde 0,500 mm hasta 0,200 mm al comienzo de la refinación. A nivel industrial se usa azúcar refinada por lo que de acuerdo al proveedor puede estar desde 0,300 mm hasta 0,200 mm, mientras que a nivel artesanal será una pasta gruesa de cacao con tamaños desde 0,400 mm hasta 0,250 mm y no el azúcar, ya que suele estar pulverizada con una finura menor a 0,100 mm. La leche en polvo tiene una finura de 0,300 a 0,200 mm, es mucho más elástica y difícil de romper por lo que se requiere mayor tiempo en el molino. 

Las partículas grandes se rompen de muchas maneras, por cizallamiento o aplastamiento de la masa homogénea de la mezcla de chocolate durante la refinación. En refinadoras industriales de tipo rodillos puede tomar desde 2 hasta 4 horas, los molinos de bola desde 2 a 6 horas y los sistemas universales de paletas en acero o piedras pueden tardar al menos 12 o más horas si se quiere una finura de 18 micras.

El tamaño real dependerá del tipo de chocolate que se desee fabricar e influye enormemente a sus propiedades de fluencia como líquido, así como su sabor y textura en la boca. El azúcar es un factor determinante del sabor y fluencia del chocolate, esto debido a que los gránulos refinados van de forma cristalina a estados amorfes o viceversa, eso quiere decir, que a menor tamaño (más amorfe), hay mayor posibilidad de absorber humedad y aromas del cacao, si absorbe humedad será más viscoso el chocolate y con la finura se consigue que las partículas estén más dispersas en el medio graso. Por eso, la manera de cargar el azúcar y los restos de los polvos o insumos grasos debe tener un orden específico y agregados proporcionales.

Actualmente hay una tendencia en Europa en comer barras con finuras más gruesas provenientes de azúcar o nibs de cacao, sin embargo, quienes queremos percibir los aromas y sabores del cacao en una barra de alto porcentaje de cacao los preferimos mucho más finos. 

¿Cómo te gusta la finura del chocolate?

Chocolate 70 % Cacao refinado (2017).