El prestigioso cacao venezolano

Hoy, el CACAO venezolano vive buenos tiempos de puertas para adentro. Aunque, por razones obvias no se pueda hablar de exportación o de una importante presencia comercial en otros países donde lo demandan con fervor, lo que sí ocurre es que muchos Chefs prestigiosos de nuestro país  como Carlos García, Edgar Leal, Tamara Rodríguez  o María Fernanda Di Giacobbe están en la cruzada de darle el justo valor en sus propuestas; los muchos o pocos productores de la tierra que cultivan- y no solo cosechan la planta- en Aragua ( los productores de Ocumare o Chuao), Miranda ( la señora Amanda de Chocolates Mis Poemas), Caracas ( Chocolates Franshesci); Sucre (la Familia Esser) con Chocolates Paria y ahora en Carabobo, la Familia Morales en su Finca Canoabo, se animan a trabajar por conseguir un resultado digno. Algunos hasta encabezan anticipadamente la tendencia mundial de FROM BEAN TO BAR, del Grano a la Barra, que apuesta por chocolates elaborados con los mejores granos de origen, También los comensales criollos conocen cada vez más , lo que significa un buen chocolate, el más conocido resultado del CACAO y exigen un dominio del  tema.

Sin dudas, esta etapa muy incipiente aún es algo que se merece nuestro CACAO, un simbólico ingrediente que nació aquí y que conquistó de múltiples maneras al mundo en los últimos 500 años cuando los españoles lo llevaron en sus barcos a España y desde ahí se extendió.

Investigaciones muy serias sostienen que el CACAO está en estas tierras desde hace 4.000 años en el sur del  Lago de Maracaibo, Paria, El Delta y Amazonas.

La hermosa planta Tropical Theobroma Cacao, “El alimento de los Dioses”, crece en los bosques cálidos y húmedos alrededor del mundo, resguardado por árboles más altos pero el nacido en  Venezuela es por naturaleza: inigualable, incomparable, inmejorable.

Pero ¿Por qué se dice que el CACAO de Venezuela es el mejor del mundo?. Primero hay que decir que el fruto tan bien valorado tiene forma de mazorca gorda y alargada, de color rojo o amarillo  cuando madura, y puede llegar a pesar aproximadamente 450 g, Luis Morales productor de CACAO en el pueblo de Canoabo, en los Valles Altos de Carabobo, aclara que el fruto de la planta se le conoce como Maraca, aunque al árbol los produce durante todo el año, generalmente se recolecta en dos cosechas: una se hace al terminar la estación lluviosa y hasta que empiece la estación seca, y otra intermedia, que se hace al comienzo del siguiente período  de lluvias.

Cuando se habla de CACAO, se hace referencia implícitamente a tres variedades del árbol: CRIOLLO (es el mejor y más fino pero de plantación débil), FORASTERO (plantación más fuerte pero de sabor más rústico) y TRINITARIO (una mezcla de los anteriores).

De cada uno de ellos se obtienen chocolates con distintos grados de amargura y distintas calidades.

El Criollo tiene una cáscara fina y suave, además de poseer bajos contenidos de taninos. Se considera que tiene gran calidad, por lo cual se reserva para los chocolates más finos y exquisitos. Morales aclara que sin embargo, el árbol que lo produce es de escaso rendimiento y muy frágil, por lo cual el CACAO Criollo sólo llega a representar el 10% de la producción mundial. Se cultiva en Colombia, Madagascar, México y Nicaragua, entre otros. El sur del Lago de Maracaibo y las faldas de las montañas andinas venezolanas cuentan con presencia de este grano, el famoso del mundo.

El más común de los tipos de CACAO es el Forastero, ya que representa un 70% de la producción mundial del CACAO. Con gran presencia de taninos, cáscara fuerte y resistente. Se utiliza en muchas mezclas para dar cuerpo al chocolate, aunque su aroma y sabor sean bajos.

En Venezuela, el CACAO Forastero está presente en la Amazonía occidental y central. Además se cultiva en países como Costa de Marfil, Ghana, Brasil, Costa Rica, Ecuador, y República Dominicana. Por último, está el CACAO Trinitario, Esta variedad es un híbrido, es decir, una mezcla entre el CACAO Criollo y el Forastero. Con la resistencia del CACAO Forastero y el fino aroma y sabor del Criollo, representa el 20% de la producción mundial. En Venezuela de cultiva en Barlovento, y en la zona oriental del país. En Venezuela tenemos la mayor variedad de Criollos en el mundo entero. Aquí, el CACAO tiene más de veinte (20) nombres. Cada uno corresponde a una variedad distinta. Guasare, Chuao, Ocumare, Canoabo, Porcelana, Zea, Unisur, Caracas, Lobatera, Novillero, Seboruco, Bancada Roja, María Devora, Imataca, Yekuana, La Victoria, Amazonas… El CACAO Criollo venezolano es generoso en sus matices, sus sabores de nuez, de fruta o de miel. Sus aromas y retrogustos hacen agua la boca.

El fruto del CACAO criollo es blanco por dentro. No tiene taninos y por eso no es ácido no astringente. Gracias a la ausencia de taninos, fermenta en apenas tres días, mientras los otros tardan de seis a ocho. ¿Existe una región en Venezuela que encierre en sí misma esa dulzura natural? Sorprendentemente NO, El país entero es un TERROIR generoso y fecundo.

¿Por qué el CACAO venezolano se mantiene prácticamente en anonimato? A pesar de haber sido, durante más de de dos siglos, el más reconocido del mundo, fue otra de las víctimas de la Guerra de Independencia desde 1810 y las Guerra Civiles del siglo XIX. Desplazado por otros cultivos y reducido a su mínima expresión en el mercado internacional, los chocolateros se vieron obligados a recurrir a otras fuentes. Como los nuevos CACAOS no tenían la suavidad del venezolano, apelaron al “DUTCHING”, alcalinizaron la masa de chocolate para nivelar su acidez y amargura, según el método patentado  en Amsterdam en 1828. Fue el comienzo de la estandarización y del chocolate masivo, que encaja perfectamente con los inicios de la industrialización,

Hoy hay una cruzada para rescatarlo…

La principal intensión de la recopilación y difusión de estos textos es la de motivar a usted, como lector de los mismos, para que indague, busque, se nutra de conocimiento sobre el CACAO Venezolano y consuma sus productos de manera segura, consiente, soberana y aproveche de los beneficios que para su Salud conlleva el consumo de los mismo.

Texto: Marielis Arteaga. Paréntesis Año XVII – Domingo 12 de Octubre e 2014. CACAO VENEZOLANO: Edición de Gastronomía.

Recopilado por: Octavio Nieves. nievesoctavio5@gmail.com