¿Existe una fórmula perfecta para hacer chocolate? 🍫

Para comenzar, mi respuesta en particular, sería 🍫¡Quizás!🍫

De lo que sí estoy totalmente segura, es acerca de la existencia de una forma de hacer chocolate de acuerdo a ciertas consideraciones elementales, algunas de ellas son: Maquinarias, método, mano de obra (talento humano), materia prima e incluso, medio ambiente.

Tuvimos el honor de conversar con algunos colegas que han trabajado en la industria venezolana del chocolate, en las áreas de Calidad e I+D. A continuación presentaremos algunas de sus respuestas a nuestras preguntas compartidas y sus opiniones.

P1. Nosotros sabemos que la formula mágica para los chocolates se compone del arte de dominar las 5M de producción: Maquinarias, método, mano de obra (talento humano), materia prima y medio ambiente. ¿Qué opinan?

P2. Desarrollar Productos, es todo un reto, por experiencia sé que es necesario una macrovisión del producto y su proceso. Ese reto, por un lado se mejora o se inicia desde cero. ¿Cómo ha sido su historia para alcanzar la fórmula perfecta?

P3. En Venezuela, la Industria se ha reinventado continuamente por necesidad y viendo un poco el comportamiento en el mercado, se han lanzado no solamente presentaciones más pequeñas en contenido de producto envasado sino también otros tipos de productos a base de cacao, como las cremas de maní, avellana, entre otros. ¿Cómo ven el mercado y hacia donde consideran va la tendencia de la formula perfecta para hacer chocolate?

Leamos a continuación lo que Opina nuestra colega Kiara:

- Kiara Nieves:
Ing. Químico, egresada de la Universidad de Carabobo.

1. Maquinarias: Es muy importante conocer los requerimientos técnicos de la maquinaria a emplear, dependiendo de la maquinaria y del chocolate a producir tendrás una idea por ejemplo si necesitas cierta cantidad materia grasa para poder refinar apropiadamente el producto, bombas, etc. eso te ayudará también a decidir cómo deben ser las materias primas que ingresan al equipo. Cada maquinaria tiene sus pro y sus contras, pero si no tenemos claro cómo responden los equipos y qué necesitan mínimamente, corremos el riesgo de dañar nuestro chocolates y hacer del proceso algo verdaderamente ineficiente. El cómo es el mejor compromiso entre el rendimiento de la línea, el costo del producto y los parámetros de calidad. En la industria cada segundo es dinero y hay que saber aprovecharlo. Una vez definida la fórmula es importante validar que cada etapa contemple el estado de las materias primas (fundida/pulverizada/etc.), los tiempos de mezclado, textura de las masas, temperaturas, tiempos, tamaño de partícula, el momento de agregado de los aditivos, viscosidad y reología. Cada etapa es crucial durante la elaboración y post elaboración (garantizar un buen templado/cristalización y condiciones ambientales controladas). Hará que tu cliente no te cuestione un defecto de calidad como un defecto de inocuidad (que te diga que el chocolate tiene hongos cuando en realidad es sugar bloom)

2. De un lado está el respaldo técnico y por otro lo que realmente tienes. A mí me ayudó mucho leer, capacitarme con otras personas que usan el producto y qué esperan recibir a la hora de comprarlo. Como tu cliente lo va a usar  y trabajar sobre eso fabricando y fabricando chocolate. La gente piensa que eso es algo sencillito. Pero un error cuesta mucho dinero en este rubro, así que hay que ser sumamente cuidadoso. Porque normalmente todo te lo cuestionan y hay que estar claro en lo que uno está haciendo. Debo decir que al inicio, me daba pánico tener que hacer ensayos industriales y en este rubro hay mucho de ciencia y mucho de trabajo empírico. La gente ve que le funciona así y listo, no le dan tanta vuelta a las razones y es allí dónde nosotros debemos entender el por qué. Una vez conocí a una cliente que le agregaba alcohol al chocolate para templarlo mejor y para que tuviera un efecto "bactericida". Otros que hacían chocolate con lecitina de soja, agregaban un montón revertían la emulsión y luego le agregaban más grasa para tener un corte "perfecto" de gotas. Está mal? No me atrevería a cuestionarles, pero era su secreto en casa chocolatera y luego muchos fueron copiando esta técnica sin saber si les iba a funcionar realmente en su máquina.

3. Venezuela tiene mucho qué explotar en cuanto a materias primas para elaborar el chocolate que desee. En Argentina ahora, está muy muy en trending el tema de los chocolates saludables, orgánicos, veganos, con las nuevas regulaciones que se vienen en el código alimentario de incorporar sellos negros a los productos alto en azúcares, alto en grasas saturadas, etc. Muchos están adoptando un consumo consciente de estos productos. Buscan mucho productos que se elaboren sin azúcares refinadas, endulzados con Stevia, apto celíaco, libre de lactosa, cacao orgánico, cacao premium, productos altos en fibra, sin aditivos y que sean igualmente ricos. Estos clientes están dispuestos a pagar los altos costos que representa un producto de este calibre. Y viene el otro lado del consumidor, que no le interesa mucho esta clase de productos y te pide lo más barato que se parezca medianamente a un chocolate, muchos deestos artículos incluso están fuera de regulación con el alto contenido de trans de sus shortenings. Pero no les interesa mucho, prefieren pagar menos de dos dólares por algo que parece una vela en la boca porque es lo que tiene mayor rotación en el mercado.

Sin duda alguna, esto es un tema que debemos continuar ampliando, escucha más de este tema en el Episodio 1 del Podcast #Entreversados y realiza tus comentarios.

 

Ella es Ing. químico con estudios en finanzas, gestión de calidad y cocina profesional.
Con cuatro años en la Industria, hoy es una veterana en el área de calidad y desarrollo de nuevos productos a base de chocolate y productos derivados del cacao. Actualmente reside en Buenos Aires, Argentina y se desempeña como Ingeniero de Calidad y Desarrollo, en Chocolate Colonial desde el año 2017.